Le ultime novità dal blog

Torta sacher al cioccolato bianco

Il cioccolato bianco non è un vero cioccolato, dal momento che non contiene al suo interno il cacao. Ma è comunque gustoso e cremoso, e se probabilmente non amate mangiarlo come barretta potreste trovarlo più interessante in accoppiata ad altri ingredienti per sfornare gustosissimi dolci, come questa torta sacher al cioccolato bianco di cui ora vi indichiamo la ricetta!

Bontà dall’Austria

Andare a Vienna senza assaggiare una vera Sachertorte è come andare a Napoli e non assaggiare la tipica pizza napoletana. Infatti il Re dei dessert della capitale austriaca è proprio la torta sacher, la cui sperimentazione risale all’inizio dell’Ottocento. A inventarla fu Franz Sacher nel periodo detto Età della Restaurazione (immediatamente dopo il crollo dell’Impero Francese guidato da Napoleone) che al tempo un apprendista pasticcere al servizio del cancelliere Klemens von Metternich, grandissimo amante del cioccolato. Sacher servì la torta che da lui ha preso il nome come dolce in un pranzo ufficiale, e fu subito amata da Metternich, dagli imperatori e dagli altri ufficiali.

Questo dolce è una torta fatta da due strati di pan di spagna al cioccolato divisi da uno strato di marmellata o confettura alle albicocche. Tutta la torta è poi ricoperta da una glassa di cioccolato fondente, con l’originale ricetta che per la preparazione richiedeva l’uso di 18 albumi d’uovo e 14 tuorli. La Sachertorte si serve mantenendola ad una temperatura che si aggira tra i 16 e i 18 gradi e si accompagna con la panna montata e con il the (o in alternativa con il caffè), in quanto considerata dagli stessi viennesi un po’ troppo secca per non essere accompagnata da una calda bevanda. A Vienna c’è anche una diatriba tra le due storiche pasticcerie, Sacher e Demel, ognuna con una ricetta della Sachertorte e ognuna rivendicante la pretesa di vendere la torta Sacher originale.

Comunque, la ricetta originale rimane ancora avvolta dal mistero, un enigma sapientemente custodito al Sacher Hotel della capitale austriaca, che si vanta di produrre oltre 270.000 torte sacher artigianali ogni anno. E’ possibile riconoscere una torta originale perché è presente un marchio di fabbrica, e curioso è il fatto che ad oggi ancora non vi siano licenze per permetterne la rivendita. Senza il marchio, quindi, si assiste solo a delle imitazioni. Ad ogni modo, senza stare ad andare sempre fino a Vienna l’originale Sachertorte si può trovare alla filiale del Sacher Hotel di Salisburgo, i Cafè Sacher di Graz e Innsbruck, all’aeroporto di Vienna e si può anche ordinare online sul sito del Sacher Hotel. Anche in Italia siamo fortunati, dal momento che è presente il prodotto originale presso il Sacher Shop di Bolzano.

Da nero a bianco

Comunque, senza intraprendere più o meno lunghi viaggi (in base a dove abitate), potete cercare di riprodurre (ovviamente come imitazione, non essendo condivisa la ricetta originale) in casa vostra una buona Sachertorte. E visto che già si tratta di allontanarsi dalla versione originale, perché non prepararne una versione bianca? Vi assicuriamo che il risultato è davvero buono: si tratta di usare un pan di spagna alle mandorle, sostituire la confettura di albicocche con quella di mirtilli rossi o ribes e di cambiare la glassa, prediligendone una al cioccolato bianco.

Alcuni potranno storcere il naso, ma fidatevi di noi e avrete una variante davvero squisita di questo dolce. Tanto vale provare, no? Vediamo che cosa serve:

  • 7 uova medie.
  • 15 grammi di miele.
  • 40 grammi di burro.
  • 100 grammi di farina di mandorle.
  • 160 grammi di zucchero.
  • 160 grammi di farina 00.
  • 1 cucchiaino di aroma alle mandorle.
  • Sale fino.
  • 500 grammi di confettura ai mirtilli rossi.
  • 350 ml di panna fresca liquida.
  • 4 grammi di gelatina in fogli.
  • 600 grammi di cioccolato bianco.
  • 40 grammi di sciroppo di glucosio.
  • Un po’ di cioccolato bianco tritato.

Iniziate a preparare la White Sachertorte dal pan di spagna. Per farlo, sbattete le uova con una frusta aggiungendo miele, zucchero e sale e poi continuate a lavorare con la frusta. Successivamente, mettete una pentola sul fuoco con poca acqua e sopra metteteci la pirofila facendo attenzione alla ciotola, che non deve mai venire in contatto con l’acqua. Aiutandovi con il termometro per gli alimenti (si trova anche al supermercato) scaldate l’impasto a 45 gradi tenendo sempre d’occhio la temperatura. Poi trasferite tutto in una planetaria con la frusta, e unite l’aroma di mandorla montando per una ventina di minuti a media velocità. Deve venirne fuori un impasto chiaro e spumoso.

Adesso aggiungete le due farine, quella 00 e quella di mandorle dopo averle setacciate. Mescolate in maniera calma e delicata (se fate troppo forte rischiate di smontare il composto). Nel frattempo sciogliete il burro a fiamma lenta, e poi portatelo in una ciotola e stemperatelo aiutandovi con uno o due cucchiai, in modo che si amalgami meglio. Adesso è pronto da unire al resto del composto. Preparate una teglia a cerchio apribile, imburrandola e ricoprendola di carta da forno e poi versateci l’impasto, livellandolo con una spatola. Fate cuocere per 35 minuti a 170° (150°x25min in caso possediate o vogliate usare il forno ventilato). Sfornate poi il pan di spagna lasciandolo raffreddare su una fratella.

È il momento di occuparsi della copertura (o glassa). Mettete i fogli di gelatina a bagno nell’acqua fredda per circa una decina di minuti, in modo che si ammorbidiscano. Nel frattempo scaldate la panna unita al glucosio in un pentolino, quasi arrivando al punto di ebollizione e poi spegnete il fuoco. Adesso versatela in una ciotola dove precedentemente avete spezzettato il cioccolato bianco, e mescolate per fare in modo che anche il cioccolato bianco si sciolga. Quando tutto è un composto cremoso, unite la gelatina ben scolata e strizzata e fatela sciogliere nella crema mescolando sempre con un cucchiaio.

Con un frullatore mixate l’impasto e poi setacciatelo con un colino, in modo da disfarvi delle bolle d’aria. Prendete della pellicola e coprite la crema, fatela raffreddare un po’ finché non diventa tiepida e poi ponetela in frigo. Intanto setacciate anche la confettura di mirtilli rossi in modo da eliminare i semini (se presenti) e tagliate la torta in 3 parti diverse, farcendone ognuna con la marmellata e spalmando bene con la spatola. Spennellate la confettura ovunque, sia sulla superficie che sui bordi della torta e poi rimettete in frigo ad asciugare per mezzora. Fatto ciò, prendete anche la glassa al cioccolato bianco, ponete la torta su una gratella e fate colare il cioccolato banco sulla torta per far sì che rimanga tutta ben coperta. Mettetela in frigo, così la glassa si rassoda e poi eseguite l’operazione di copertura una seconda volta, rimettendola di nuovo in frigo per completare l’asciugatura.

Potete recuperare ciò che avanza della crema mettendolo in un cono di carta da forno e scrivere Sacher sulla superficie bianca della torta (come vuole il dolce originale). Adesso prendete il cioccolato tritato e cospargete tutta la superficie: la torta è pronta per essere gustata ed eventualmente amata!

La torta Sacher bianca va conservata in frigo per massimo 3 giorni – se volete potete metterla in freezer e poi scongelarla, così vi dura di più. Inoltre, se non volete la marmellata di mirtilli rossi potete puntare su quelle di lamponi, fragole, ciliegie o anche arance.

Lascia una risposta

Your email address will not be published.