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Come si ottiene il cioccolato

Fondente, al latte, cremoso, alle nocciole, con vari aromi: di cioccolato ne esistono tante tipologie e tanti gusti diversi, ed è certo che fa impazzire praticamente tutti, dai bambini agli adulti agli anziani. E certamente il processo lavorativo e produttivo che porta dal cacao al cioccolato desta numerose curiosità, e non pochi sono coloro che vorrebbero sapere come si ottenga il cioccolato. Se siete tra quelli, continuate a leggere questo articolo!

Il cibo degli dei

Il cioccolato, alimento dal sapore dolce o amaro (se è fondente) si ottiene dai chicchi di cacao, una particolare pianta originaria dell’America Centrale le cui popolazioni gli diedero questo nome che letteralmente significa Cibo degli dei, proprio perché consce anche loro dell’eccessiva bontà di questo alimento. Ma come si ottiene? Si può fare anche in casa? Certamente sì, e in due modi – uno più semplice, l’altro un po’ più complesso – e se volete stupire i vostri ospiti a Natale, potrebbe essere una sorpresa davvero gradita. Vediamo cosa serve.

con la polvere di cacao:

  • 30 grammi di zucchero a velo.
  • 100 grammi di zucchero.
  • 170 grammi di burro a temperatura ambiente.
  • 150 ml di latte a temperatura ambiente.
  • 220 grammi di polvere di cacao (quella dei supermercati).
  • 235 ml di acqua.
  • Un po’ di sale.

Con i chicchi di cacao:

  • Zucchero.
  • Lecitina.
  • 5 kilogrammi di chicchi di cacao.
  • Latte in polvere scremato.
  • Vaniglia (qualche goccia).

Il cioccolato per chi è alle prime armi

Questa prima ricetta la consigliamo a chi non ha mai fatto del cioccolato prima d’ora, e difatti è un modo per vitalizzare la polvere di caco rendendola cioccolato. Per prima cosa versate dell’acqua in un pentolino e fatela scaldare (ma non arrivare a ebollizione). Nel frattempo mescolate la polvere di cacao e il burro in una ciotolina a parte fino a che non otterrete una crema liscia, senza grumi che vanno eliminati con un frullatore o una forchetta. Aggiungeteci poi l’acqua calda, e poi versate tutto in un recipiente.

Adesso setacciate lo zucchero a velo in un’altra ciotola a parte, anche in questo caso facendo attenzione ad eliminare i grumi e poi unite lo zucchero al resto. Unite anche il latte, mescolando per ottenere un composto liscio. Adesso versate tutto il composto in strati abbastanza ottili sul fondo di diversi contenitori: ricordate che il cioccolato assume la forma del contenitore, quindi se volete fare delle barrette usate dei contenitori rettangolari o degli stampini. Infine fate indurire una notte in frigo o in freezer.

Il cioccolato per i più esperti: dai chicchi di cacao

Se invece siete sicuri della vostra bravura in cucina, potete anche dilettarvi nel fare il cioccolato come dei veri professionisti, ovvero partendo dai chicchi di cacao. Essi vanno tostati per 18 minuti a 120 gradi in forno (tostarli aiuta la preparazione). Appena vedete che si rompono allora sono pronti e hanno già un po’ del sapore del cioccolato. Comunque i chicchi di cacao vanno esposti inizialmente a temperature alte, che vanno poi abbassate a mano a mano. Quando sono pronti, cominciate ad aprirli tutti e una volta finiti di cuocere tutti i chicchi devono essere sbucciati e aperti (potete farlo anche con un mattarello. Le bucce se sono abbastanza caldi vengono via praticamente da sole). Provare con il tritacarne sarà un’inutile spreco di tempo.

Mescolate i chicchi con le mani, e usate un phon per mantenerli caldi fino a che non saranno eliminati tutti i gusci. Adesso mixate ciò che rimane dei chicchi e formate una sorta di liquore di cacao. Per farlo dovrete procurarvi strumenti fatti apposta per liquefare i chicchi e separarli dai gusci: non vi serviranno a nulla né i frullatori né i macinacaffé né i pestelli. Uno strumento consigliato è il Champion Juicer, usato da cioccolatieri alle prime armi. Badate però di inserire nella macchina i chicchi a manciate e non tutti insieme, altrimenti l’elettrodomestico potrebbe guastarsi. Con questo strumento il liquore fuoriesce da sotto, le bucce dal becco.

In base a quanto pesa il liquore, misurate tutti gli ingredienti sopra indicati. Per dare qualche indicazione, il burro di cacao deve corrispondere al 20% del liquore, lo zucchero al 15-20% se si vuole un cioccolato più amarognolo, 80% se invece si vuole un cioccolato molto dolce. Il latte deve corrispondere alla stessa quantità del liquore, mentre la vaniglia (che è facoltativa) va versata in poche gocce nel burro di cacao in precedenza, e fare in modo che il burro di cacao la assorba per qualche ora.

Adesso rifinite il cioccolato per migliorarne sapore, odore e consistenza e per ridurre i cristalli di zucchero. Questo processo si può fare con una speciale macchina ad acqua, ovvero la Spectra 10 Melanger. Per usarla sciogliete cioccolato e burro di cacao rimanente in forno a 50 gradi e mescolate insieme al latte in polvere, alla lecitina e allo zucchero. Versate il composto nella macina e usate il phon ogni 3 minuti per mantenere fuso il cioccolato (questo solo per la prima ora). Questo procedimento deve essere fatto per circa 10 ore, in modo che il cioccolato sia ben liscio e bilanciato.

Entriamo ora nella parte più complicata (come se finora sia stato tutto una passeggiata!): ora dovete temperare il cioccolato, un procedimento che fa sì che il cioccolato non esca eccessivamente duro o eccessivamente morbido. Per farlo dovete sciogliere il cioccolato a bagnomaria (o in forno qualora ne avete fatto tanto), girandolo per non farlo attaccare. Una volta che si è sciolto versatelo in una ciotola e poi mescolatelo finché non raggiunge una temperatura di circa 38 gradi. Versatelo poi in una superficie non porosa e poi rimpastatelo, dopo averlo steso con una spatola. Quando si è raffreddato, aggregate altro cioccolato fuso per riequilibrare la crema e renderla più malleabile, e poi rimettete il cioccolato lavorato nel contenitore, evitando che si formino delle bolle.

Modellate il cioccolato e poi versatelo negli stampini (aiutandovi se volete con una siringa grande) e poi scegliete se mettere gli stampi in frigo, in freezer o se farlo raffreddare a temperatura ambiente. Togliete poi il cioccolato dagli stampini: per capire se vi è venuto bene o meno, il cioccolato deve essere lucido e spezzarsi con uno schiocco. Se non vi convince potete sempre ritemperare il cioccolato, facendo attenzione a che non si bruci.

Avrete comunque notato che preparare il cioccolato con il secondo metodo, e cioè partendo direttamente dai chicchi di cacao è estremamente complesso, e non solo per le procedure più lunghe. Sono infatti richiesti strumenti professionali o semi-professionali che sono molto costosi alle volte, e che non vi consigliamo di comprare a meno che non abbiate esperienza e soprattutto tanta passione. Si può infatti ottenere un buonissimo cioccolato anche con il primo metodo, e non preoccupatevi che ospiti e persone che lo assaggeranno vi faranno i complimenti!

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