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Il cioccolato bianco

Elegantissimo alla vista, estremamente dolce nel sapore, il cioccolato bianco sta vivendo un momento estremamente felice perché in questo periodo è il preferito di molti. Tuttavia non è solo il colore che cambia rispetto al cioccolato “tradizionale”, il cioccolato nero: è ben diverso tutto il processo produttivo e persino la risorsa da cui ha origine. Vediamo bene come si ottiene il cioccolato bianco e quali sono le sue caratteristiche.

Fratelli diversi

Sappiamo bene che non esiste un solo tipo di cioccolato, ma sul mercato è possibile acquistarne di vari tipi che cambiano per la loro consistenza, per il loro sapore, per la qualità del cacao, per la lavorazione e anche in base al Paese dove viene prodotto. Insomma, il cioccolato cerca di accontentare un po’ tutti, per concedere quel momento di relax che solamente il cioccolato e poche altre cose possono regalarci. Qual è il vostro preferito? Questo dovete deciderlo voi, in base a quelli presenti.

La qualità, comunque, migliora in base alla percentuale di cacao presente nel cioccolato (i più buoni e i più costosi sono quelli con oltre il 70% di cacao naturale, poco lavorato), che però lo rende anche più amaro. Tuttavia diffidate dal gusto dolce, perché quelli al latte e con poche parti di cacao sono anche i più grassi, mentre un’alta presenza di cacao assicura effetti benefici del cioccolato per via della presenza ingente di antiossidanti e flavani. Il migliore cacao, poi, proviene dall’Africa (Costa d’Avorio e Ghana), dall’Asia e parte dell’Oceania (Indonesia, Papua Nuova Guinea) e dall’America Latina, soprattutto Ecuador e Brasile.

Tra i tipi migliori di cacao ci sono il cacao criollo, che viene dal Messico e da altri paesi dell’America latina come Venezuela ed Ecuador. Il criollo ha i semi bianchi e dal profumo buonissimo ed intenso, e va tenuto al riparo dalle intemperie. Costa moltissimo, anche perché se ne trova poco data la scarsa resa dovuta all’estrema fragilità e sensibilità ai fenomeni atmosferici. Segue poi il cacao forastero, che si coltiva in Africa Occidentale, Brasile e Asia Sudorientale, ben più diffuso – è infatti detto di consumo – per via della sua alta resa e per la sua robustezza. I suoi semi sono violetti e molto amari, e costituiscono l’80% del cacao mondiale. Completa il podio il cacao Trinitario, che si trova in Amazzonia e ha caratteristiche a metà tra i due descritti sopra.

Forse vi piace il cioccolato fondente, quello con il migliore cacao tra i sopra indicati, realizzato con al 45% di pasta di cacao, il 28% di burro di cacao, lo zucchero, la vaniglia e la lecitina. Questo cioccolato è l’ideale da sciogliere per i dolci. Da mangiare da solo, invece, potreste preferire il cioccolato al latte che alla ricetta del fondente aggiunge il latte, non presente in quello fondente, e riduce la presenza del cacao (ma comunque mai inferiore al 25%). Questo è il tipo di cioccolato per cui vanno matti i bambini, che è cremoso e che si scioglie in bocca. Ma scioglierlo è più complicato, in quanto si brucia molto più facilmente.

Oppure potreste essere tra gli amanti del cioccolato bianco, ovvero un tipo di cioccolato molto più recente (risale al XX secolo) e privo del cacao in sé, essendo infatti costituito da burro di cacao per il 20%, latte e derivati del latte per il 14% e dal 55% di saccarosio. È quindi un cioccolato d’adozione, perché infatti non avendo particelle di polvere di cacao non potrebbe essere definito propriamente cioccolato. È anche il più grasso e calorico tra i cioccolati. In questo articolo, vedremo proprio la lavorazione domestica per ottenere un buon cioccolato bianco fatto in casa.

Amanti dei dolci

La consistenza del cioccolato bianco è praticamente identica a quella del cioccolato al latte, ma abbiamo visto che la grande differenza tra le due tipologie è che il primo non contiene il cacao. Per questa grande assenza, il cioccolato bianco manca di alcuni pregi presenti nel cioccolato nero al latte (soprattutto dal lato benefico, come le proprietà antiossidanti), pur rimanendo sempre molto gustoso. Come si ottiene? Ci sono delle ricette faidate per farlo bene anche nella cucina di casa propria. Vediamo cosa serve per preparare un buon cioccolato bianco tradizionale:

  • 10 grammi di Lecitina di soia
  • 340 grammi di zucchero a velo.
  • 340 grammi di latte in polvere.
  • 400 grammi di burro di cacao.

Fondete il burro di cacao in una pentola, e una volta che assume uno stato cremoso versatelo in una macina da impostare a velocità media e aggiungendoci lentamente e di passo in passo lo zucchero a velo, il latte in polvere e la lecitina. Lasciate lavorare il macchinario per 3 ore, in modo che il composto venga lavorato per bene e una volta che ha raggiunto la consistenza giusta potete togliere il cioccolato dalla macchina e metterlo negli stampi, che lascerete raffreddare in frigorifero per un giorno intero. In questo modo il cioccolato bianco sarà solidificato e pronto da servire.

Ma avete amici e parenti vegani? Nessun problema: si può creare un cioccolato bianco anche per loro! Vediamo cosa serve:

  • 30 grammi di latte di soia in polvere.
  • Un cucchiaino di estratto di vaniglia.
  • 150 grammi di burro di cacao.
  • 200 ml di sciroppo di agave.

Anche in questo caso sciogliete il burro di cacao per renderlo cremoso, e mescolate nel frattempo il latte di soia con lo sciroppo di agave e la vaniglia. Mescolate bene tutte le risorse evitando la formazione dei grumi e poi uniteli al burro di cacao fuso. Mixate bene il composto e poi mettetelo negli stampi per lasciarlo raffreddare. Se avete piacere, mettete nel cioccolato bianco vegano anche dei pezzi di frutta secca, come mandorle e nocciole.

il latte di soia in polvere è possibile recuperarlo solamente su internet (o se siete bravi, potete farlo in casa).

Con il Bimby

Se vi hanno regalato o avete comprato il Bimby, il robot da cucina prodotto dall’azienda Worwerk, vi farà piacere che potrete usarlo anche per fare il cioccolato bianco (sempre nelle giuste proporzioni scritte ad inizio articolo: 20% burro di cacao, 14% latte, 55% saccarosio). Potete usare il Bimby sia per fare la barretta di cioccolato bianco, sia per fare la tavoletta classica, il tutto in maniera estremamente semplice. Abbiate però la pazienza di riuscire a trovare il cioccolato – se volete fare prima, meglio online! Altrimenti sperate che qualche pasticceria della vostra città lo venda.

Comunque, vediamo cosa serve (in realtà, gli ingredienti sono quelli che abbiamo già visto):

  • 100 millilitri di latte.
  • 100 grammi di nocciole tostate.
  • 100 grammi di zucchero.
  • Mezza tazza di burro di cacao.
  • Una bustina di vaniglia.

Ponete nel Bimby le nocciole e lo zucchero, impostando 20 secondi a velocità 8 o 9 lo strumento “tritatoredel robottino. Mettete poi il latte e la vaniglia, e lasciate cuocere per circa 6 minuti a 50 gradi (velocità 4). Adesso aggiungete il burro di cacao ed emulsionate per un minuto sempre a velocità quattro – ripetete l’operazione se vedete che una volta non è sufficiente. Rimuovete il cioccolato bianco dal robot e poi versatelo in degli stampi. Fate raffreddare in frigorifero per 24 ore e poi servite!

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