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La storia del panettone

Il Natale sta arrivando e nelle buste della spesa degli italiani compaiono il Pandoro o il suo rivale storico, il Panettone. Questo dolce, un dolce tipico milanese di cui la città va molto fiera, esiste in diverse varianti: dalla ricetta classica fatta di uvetta e canditi, si è arrivati a mettere la frutta secca al posto dei canditi, il cioccolato al posto dell’uvetta e via dicendo. Ma come nasce il panettone? Qual è la sua storia? Vediamola in questo articolo.

Il Panettone ha la corona

Mancano davvero pochissimi giorni al Natale – per la gioia di alcuni e il fastidio di altri – e passarlo in Italia significa assistere in maniera attiva o passiva all’eterna contesa che divide gli italiani, ovvero quella tra Panettone e Pandoro, ancora oggi i due dolci più diffusi che si gustano durante le feste (ma non solo). Il dato positivo – soprattutto per le aziende e le pasticcerie che li producono – è che né Panettone né Pandoro risentono della crisi, dato che significa che gli italiani sono sempre disposti a spendere anche qualcosina in più al fine di gustarsi il suo “pane” preferito. Al punto che c’è chi ha pensato bene di rilasciare dei dati riguardanti lo scorso Natale (per quello attuale ovviamente usciranno l’anno prossimo) che ci informino sulle effettive vendite dei dolci, e su quale dei due preferiscono gli italiani.

Queste informazioni ci vengono fornite da AIDEPI, ovvero l’Associazione delle Industrie e del Dolce e della Pasta Italia, che prima di tutti ci informa della produzione, nel 2017, di oltre 91mila tonnellate dei lievitati natalizi – per “lievitati” si intendono il Panettone e il Pandoro insieme – dato che vede la produzione in crescita del 2,2% rispetto all’anno precedente, e un valore di più di 650 milioni di euro, pari al 5,2% in più rispetto al 2016. E sembra che in questo 2018 i valori segneranno un ulteriore aumento.

Ma la vera domanda è: chi vince la sfida delle vendite tra pandoro e panettone? Pare che gli italiani – sempre attenendoci ai dati di AIDEPI – preferiscano il Panettone nella sua versione tradizionale, quella con uvetta e canditi, che ha visto la produzione di 37.092 tonnellate di prodotto pari a 245 milioni di euro, mentre il pandoro classico è il secondo preferito dagli italiani, con 32.500 tonnellate prodotte e un guadagno di 226 milioni di euro. Il resto si divide tra le “versioni speciali” sia del Pandoro sia del Panettone, che comunque segnano un aumento del 3,5% per il Panettone e del 6% per il Pandoro. E anche il Panettone senza canditi aumenta le sue vendite del 2%.

Non ci resta, quindi, che scoprire la storia del Re dei dolci natalizi.

Il Pan potrebbe non essere de Toni

La storia più diffusa del Panettone vede nel Pan de Toni la sua origine. Toni era un servo della cucina della corte di Ludovico il Moro, ultimo signore di Milano per la dinastia degli Sforza, che inventò il dolce simbolo per eccellenza del Natale. Infatti proprio il 24 dicembre di uno degli ultimi decenni del XV secolo – periodo del regno del Moro – lo chef degli Sforza bruciò accidentalmente il dolce che aveva preparato per il banchetto ducale della vigilia. Lo sguattero Toni pensò a salvare la situazione, sacrificando il panetto di lievito che si era preparato per il suo, di Natale, e lo lavorò in diversi momenti con farina, zucchero, uova, uvetta e canditi finché non ottenne l’impasto soffice e lievitato tipico del panettone. Questa versione dell’origine del Panettone vuole il dolce un successo strepitoso tra i commensali, compreso Ludovico il Moro, che lo chiamò Pan de Toni in onore di chi lo aveva inventato.

Ma questa è solo la teoria più accreditata, perché ci sono altri pasticcieri della storia a giocarsi l’invenzione con Toni. Si tratta per esempio di Ughetto degli Atellani o Suor Ughetta – notare come questi nomi siano per lo più leggendari dal momento che sono legati alla dizione milanese per uvetta, che infatti si dice ughett. Numerose leggende sono poi nate nel corso del XIX secolo, quando si cercava di nobilitare ancora di più la già pregiata nascita del dolce milanese.

Dal Medioevo per tutti i Natali

Qualsiasi sia la leggenda sull’origine, il Panettone nasce dalla volontà e dalla tradizione medievale di voler festeggiare il Natale con un pane che fosse più ricco e sostanzioso di quello degli altri giorni dell’anno. Per esempio il precettore degli Sforza, Giorgio Valagussa, autore di un manoscritto concepito sul finire del Quattrocento, scrive dell’abitudine dei duchi di celebrare il rito del ciocco. La sera della vigilia di Natale nel camino del salone grande veniva posto un ciocco di legno, mentre venivano serviti a tavola tre grossi pani di frumento (all’epoca molto costoso e quindi presente solo nelle tavole aristocratiche). Il capofamiglia allora tagliava i pani e ne serviva una fetta a tutti i commensali, lasciandone solo una come segno di continuità per l’anno successiva.

Sempre per certificare l’origine del panettone da un grande pane in frumento c’è anche un altro fatto storico. I forni milanesi, tutti ad eccezione del prestino dei Rosti (considerato il forno dei ricchi), erano obbligati a cuocere del pane in frumento solamente a Natale, come omaggio ai loro clienti abituali. Questo è un segno che la consumazione del pane in frumento è tradizionalmente legata a Natale, una tradizione molto antica e non legata esclusivamente a Milano: in molte zone d’Europa si usava consumare del pane “arricchito” durante questa festa, importantissima per il Vecchio Continente.

Fortunatamente, ad un certo punto si è deciso di scrivere del panettone, cosa che facilita gli storici gastronomici a classificarne e studiarne la storia. Nel primo dizionario milanese-italiano del 1606 (chiamato Varon Milanes) si indicava come Panaton de Danedaa un pane grosso che si fa il giorno di Natale. Due secoli più tardi, tra il 1839 e il 1856, Francesco Cherubini stampa un suo dizionario milanese-italiano e fa una descrizione decisamente più accurata del Panettone, il Panatton de Natal, indicandolo come “una specie di pane di frumento” arricchito di zucchero, uova, burro e ughett – appunto, l’uvetta.

I tre panettoni

In realtà sono solo due i formati del panettone: quello basso e quello alto. Il panettone basso è quello originario, e quello alto è una derivazione del primo, ma quello alto ha anche contribuito all’evoluzione di quello originario. Cerchiamo di capirci qualcosina in più:

  • La prima ricetta del panettone viene chiamata panettone basso originario. Si trattava di un pane infornato senza stampi fino all’inizio del XX secolo, quindi non aveva una forma ben precisa, ma tale procedimento si poteva attuare vista la poca presenza di grassi (i panettoni di oggi contengono molte più quantità di burro per chilo di farina, e anche più tuorli).
  • Il panettone alto lo si deve ad Angelo Motta, che negli anni Venti fasciò il panettone con della carta paglia al fine di dargli una forma più slanciata e renderlo più presentabile alla comunità russa di Milano cui lo doveva servire per lavoro. Così nasce l’idea del panettone fungo, che per molti anni era la forma più classica di questo dolce.
  • Inutile dire come questa trovata di Motta abbia influenzato il panettone basso di oggi. Le pasticcerie milanesi hanno infatti continuato a fare il panettone a pagnotta, ma se prima lo facevano senza fasciarlo – ovvero senza usare quello che oggi chiamiamo pirottino – poi hanno deciso di dargli una forma con il pirottino basso, il quale divenne praticamente necessario per via dei numerosi grassi aggiunti alla nuova ricetta.

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