Perchè il torrone non si indurisce?

È un dolce che si gusta a Natale e si prepara con l’albume dell’uovo, miele e zucchero. Viene farcito con arachidi, mandorle, noci, nocciole tostate e altra frutta secca e la nota positiva del torrone è che di questo dolce esistono talmente tante varianti che è impossibile affermare che non ce ne sia almeno una che ci piaccia, che incontri i nostri gusti o che contenga un ingrediente che preferiamo in assoluto.

Se c’è una cosa che questo dolce è riuscito a fare nel corso degli anni è stata quella di unire l’Italia, da nord a sud, nella preparazione di questa ricetta antica che arriva da molto lontano ma che si è consolidata nel nostro paese grazie a una forte tradizione artigianale e pasticcera. Da Cremona a Benevento, dalla Calabria alla Sardegna, tutti preparano il torrone, secondo la loro ricetta, la loro tradizione e con gli ingredienti del proprio territorio.

La storia del torrone è molto antica e anche un po’ controversa, tanto che oggi non siamo ancora del tutto sicuri di dove sia stato inventato questo dolce. Sicuramente gli arabi conoscevano una preparazione dolce molto simile al nostro torrone e gli stessi romani si deliziavano con un qualcosa di simile, mentre il resto lo hanno fatto le tradizioni del nostro paese, che da nord a sud si sono arricchite negli anni con sapienza, fantasia e ingredienti freschi e genuini.

Quando diciamo che il torrone è un dolce buonissimo e pieno di mistero, non parliamo solo della sua storia o dell’origine del suo nome. No, parliamo proprio del tipo di dolce, così diverso nelle sue molteplici varianti e sempre buono al tempo stesso, ammesso che si possa davvero parlare di un bontà oggettiva e non dei gusti personali di ognuno.

Tanti gusti, tanti ingredienti e, soprattutto, tante curiosità ruotano attorno al torrone. Non esiste una ricetta unica e quando si parla di torrone non c’è nessuna certezza, se non quella che valga la pena di assaggiare tutte le varietà esistenti che i maestri pasticceri preparano con sapienza per valorizzare ogni singolo ingrediente.

>Una delle caratteristiche più importanti del torrone è la sua consistenza, che deve essere friabile e croccante nella versione dura e solubile, ma non adesiva, nel caso del torrone morbido. Nella preparazione del torrone, la presenza dello zucchero, ma anche del miele, ha grande importanza, soprattutto nelle dosi e nella miscela.

Per esempio, come ci insegna la tradizione, non si può utilizzare soltanto il miele per avere un risultato impeccabile, tranne in situazioni di preparazione specifiche. L’uso del solo miele, tranne in alcuni casi, può comportare una variazione nella consistenza del torrone che, anche nella variante morbida, deve comunque essere solida e ben amalgamata.
Spesso la domanda è: è meglio il torrone duro o quello tenero? La domanda è davvero impegnativa e la verità è che la risposta corretta è che non esiste una vera e propria risposta. Non esiste, a conti fatti, un torrone più buono dell’altro, né una varietà migliore di un’altra. A ognuno il suo, in base ai suoi gusti e alle sue preferenze. E se il mondo è bello perché è vario, nel caso del torrone possiamo dire la stessa identica cosa.

La tradizione ci insegna che il torrone, in realtà, non dovrebbe essere né troppo duro né troppo morbido. La giusta consistenza è quella friabile, quella che porta il torrone a sciogliersi in bocca. Ma si sa, la storia del torrone è ricca e variegata, proprio come questo dolce, e se si aggiungono altri ingredienti come il cioccolato, vaniglia, nocciole e altra frutta secca, tutto può cambiare, anche la consistenza.

Se volete optare per il torrone tenero e vi state chiedendo perché questa varietà di torrone non indurisce, eccovi servita la risposta. La diversa consistenza tra una torrone e un altro è semplicemente il frutto degli ingredienti utilizzati e del metodo di preparazione.

Ma la vera domanda è: quali sono i fattori che portano il torrone a non indurirsi? Com’è possibile che, tra le tante varietà preparate secondo la tradizione, ci siano torroni friabili che si tagliano con il coltello e altri che invece sono morbidi al tatto, e morbidi restano sempre?

Il torrone morbido non si indurisce perché è stato cotto per meno tempo. Due ore è il giusto tempo di cottura per ottenere un torrone morbido, un impasto che sarà quindi più umido e che si manterrà morbido anche grazie all’aggiunta del miele e degli zuccheri all’impasto originale.

Il torrone duro, invece, ha una cottura prolungata nel tempo, che può raggiungere anche le dodici ore a seconda dei casi. C’è poi un altro piccolo e importante segreto di preparazione, che permette al torrone di conservarsi morbido: la dose del miele e quella dello zucchero. Il torrone è ricco di zuccheri diversi, tra cui il saccarosio, lo sciroppo di glucosio e lo sciroppo di zucchero invertito, e tutti devono essere miscelati con sapienza e attenzione.

Tra le varietà di torrone duro più conosciute c’è il torrone bianco, granitico e pronto a sfidare ogni coltello. Molti lo amano proprio per questo, perché grazie al carico di zuccheri che si aggiunge all’impasto questo torrone diventa duro in fase di cottura, molto più che croccante, tanto che spesso tagliarlo diventa una vera e propria sfida.

Nel caso del torrone morbido, grazie all’equilibrio degli zuccheri e a una cottura bassa e minore in termini di ore di cottura, il torrone rimane malleabile al tatto, ed ecco spiegato perché non si indurisce mai. Anzi, lo si può conservare in dispensa senza timore che vada a male o che diventi secco.

L’arcano, insomma, è svelato. Friabile o morbido, non esiste un torrone più buono dell’altro, ma solo diverse varietà, tante ricette e tradizioni che insieme si mescolano per dare vita a un bontà tipicamente natalizia e apprezzata in tutta Italia.

A voi la scelta, a voi gli ingredienti. Quale scelta migliore se non quella di assaporare tutte le varietà di torrone? E come dicevano gli antichi romani, che a quanto pare questo dolce, o il suo primo antenato, lo conoscevano bene, de gustibus non disputandum est.

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