Quando nasce il torrone

Tutti lo conoscono come un dolce tipicamente natalizio. Zucchero, miele, albume dell’uovo, mandorle, nocciole tostate e noci e molte volte ricoperto da uno strato di ostia. Si gusta nella versione friabile, in quella morbida e si prepara anche sotto forma di torroncini; il torrone è storia, fantasia, invenzione e tradizione.

Molte le ricette, tante le leggende e un filo intricato di tradizioni che ci portano molto lontano, oltre i confini dell’Italia, verso paesi che tanti secoli fa preparavano un dolce molto simile a quello che noi oggi chiamano torrone, lavorato con un impasto zuccherino arricchito con tante varietà di frutta secca.

È molto difficile stabilire con certezza dove e quando è nato il torrone, perché parliamo di un dolce frutto di secoli di contaminazioni culinarie, di tradizioni che si sono mescolate tra di loro e poi sono giunte fino a noi, che a nostra volta abbiamo modificato la ricetta valorizzandola con i prodotti delle nostre terre.

Qualcuno dice che il torrone è nato in Cina, la patria delle mandorle, ingredienti principali per preparare il torrone, altri sostengono che la ricetta di un dolce che si avvicina molto al torrone odierno sia stata portata in Europa dagli arabi. Ma le testimonianze che abbiamo ci portano ancora più lontano.

Anche il nome del torrone ha origini complesse e controverse. Per alcuni la parola arriva dal latino torrere, che significa “tostare”, proprio in riferimento alla tostatura della frutta secca prevista nella sua preparazione. Per altri le radici della parola sono da cercare molto più lontano, nella lingua greca e in quella sanscrita.

La nascita del torrone, insomma, è molto antica e pare che già nel XI secolo gli Arabi contribuirono molto alla diffusione di questo dolce nelle zone bagnate dal Mar Mediterraneo, nel Nord Africa e anche nei territori della Corona d’Aragona.

Un impasto a base di mandorle, zucchero e miele, aromatizzato con le spezie, sarebbe stato poi importato dall’oriente dai mercanti veneziani che avevano intensi scambi commerciali con gli altri paesi del mediterraneo orientale.

In Catalogna, le prime testimonianze del torrone risalgono al 1221, come documentano diversi ricettari e documenti dell’epoca. Questo dolce si preparava in Catalogna, ma anche nel Regno di Valencia e, ancora oggi, la Spagna è il maggiore paese produttore del torrone.

La preparazione di questo dolce si è diffusa poi nelle zone della Castiglia e, finalmente, anche in Italia, dove il primo torrone avrebbe fatto la sua comparsa a Cremona, nel 1441, per festeggiare le nozze che si celebravano tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Secondo la leggenda, il dolce è stato poi modellato seguendo la forma del Torrazzo, la torre campanaria della città che gli ha dato il nome che porta ancora oggi.

L’episodio in questione prende vita ogni anno a Cremona, in occasione della Festa del Torrone, anche se la prima notizia certa che documenta la tradizione del torrone a Cremona è del 1543, l’anno in cui il comune della città acquista del torrone per omaggiare alcune autorità milanesi.

In un’altra città d’Italia, Benevento, la tradizione di questo dolce risale all’epoca dei sanniti. Veniva consumato da tutti, dalle classi più ricche ma anche dai più poveri e alcuni scritti di Tito Livio dimostrano che un dolce simile, preparato con un pasta di frutta secca, era conosciuto anche ai tempi dei romani.

Per molti anni il torrone è stato considerato una preparazione artigianale e domestica, che si preparava tra le mura domestiche, ma è nel Ottocento che la ricetta e la sua produzione subiscono una piccola grande rivoluzione. Nel 1871 comincia la produzione del torrone di carta e nel 1908 nascono le Fabbriche Riunite del Torrone di Benevento.

Ma la storia non finisce qui, perché anche la Sardegna, come testimonia l’Archivio di Stato di Cagliari, aggiunge linfa alla storia e alla nascita di questo dolce antico. Nell’archivio è conservato il contratto di una fornitura di torrone da parte di un bottegaio, che ha permesso di datare la produzione del torrone almeno intorno al 1614.

Altre testimonianze storiche dimostrano che ad Aritzo, un dolce molto simile al torrone si produceva anche a metà del’800 e che nel ‘900 molto venditori ambulanti e bottegai si occupavano della vendita del torrone. Lo vendevano, lo barattavano e lo producevano anche, per valorizzare i prodotti che la Barbagia offriva; il miele della montagna e le nocciole e le noci che si raccoglievano nella vallata.

Oggi il torrone è un dolce diffuso in tutta Italia e si prepara da nord a sud in diverse varianti, con diversi ingredienti secondo tradizioni diverse, antiche e tutte da scoprire. Morbido o friabile, questo dolce si differenzia nelle sue varietà a seconda del diverso grado, e tempo, di cottura, e in base alla dose di frutta secca che viene sapientemente miscelata con gli zuccheri.

E non solo in Italia si mangia il torrone e si preserva la sua antica tradizione. Oggi anche in Asia, in Africa e in America Latina si può gustare un dolce molto simile, preparato con ricette e ingredienti sempre diversi, frutto di ricerche, tradizioni di famiglia ed esperimenti culinari. In Iran, per esempio, si può mangiare il torrone persiano, un’antica ricetta realizzata con albume d’uovo, mandorle, melata e acqua di rose.

In Cina si può gustare uno dei dolci tipici a base di miele e di noci. Sulle Ande si prepara il torrone con i chicchi di amaranto tostati, mentre in Perù e in Colombia si prepara un torrone fatto con un frutto della famiglia del cacao, condito con del succo estratto dalla canna da zucchero. Nell’Africa orientale, in Tunisia, Marocco e Algeria si prepara il torrone con un composto di mandorle, miele e semi di sesamo.

Insomma, quando si parla di torrone, tutto il mondo è paese. Tutti lo preparano, ognuno si diletta ad aggiungere gli ingredienti della propria tradizione culinaria, ma soprattutto, tutto lo vogliono assaggiare!

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