Raw chocolate: la nuova frontiera del cioccolato

In un’era sempre più gourmet, tra abbinamenti sorprendenti, processi di lavorazione innovativi e lavorazioni artigianali, uno dei trend più diffusi è quello del raw chocolate . Niente di misterioso, il raw chocolate è semplicemente cioccolato crudo.

Come si fa il cioccolato?

Prima di procedere a raccontare cos’è il cioccolato crudo, facciamo un breve ripasso sul processo che da di una fava di cacao una tavoletta di cioccolato. Le fave, dopo la raccolta, vengono fatte fermentare, essiccate, pulite e tostate. Successivamente, si passa alla fase di decorticazione, la frantumazione e la miscelazione con altri ingredienti, prima del concaggio e del temperaggio: fasi importanti per far si che il cioccolato perda la carica acida ed ottenga la giusta consistenza.

Che cos’è il raw chocolate?

Sarà facile intuire che la caratteristica specifica del cioccolato crudo è che nel processo di lavorazione manca la fase della tostatura. Il risultato? Sostanzialmente, sono due le conseguenze che ne derivano: una riguarda il gusto, l’altra le proprietà del cioccolato.

Da un punto di vista di gusto, la tostatura ad alte temperature serve, oltre che a ridurre la carica batterica e l’umidità, soprattutto per far sprigionare alla fava di cacao gli aromi. Per questo motivo cioccolato crudo, che non è tostato, ha un aroma più delicato e pulito, un’acidità più spinta e un’umidità maggiore.

Dall’altra parte il cioccolato crudo è particolarmente amato da coloro che seguono una dieta naturale e amano gustare gli alimenti al pieno dei valori nutrizionali. Infatti, dal momento che manca la fase della tostatura,  il cioccolato crudo mantiene intatte tutte le proprietà benefiche del cacao:
è quindi ricchissimo di sostanze antiossidanti, di minerali, enzimi,
aminoacidi come magnesio, vitamina C, serotonina e feniletilamina.

Caratteristiche del cioccolato crudo e benefici

Il vero cioccolato crudo si riconosce in genere con un solo colpo d’occhio in quanto la sua polvere è più chiara e rossiccia rispetto al cacao tradizionale. Sotto forma di tavoletta ha invece un aspetto bruno scuro per via della presenza di alcuni ingredienti – come ad esempio la vaniglia – che ne alterano il colore.

Il cioccolato crudo è un alleato prezioso dei muscoli, del sistema cardiocircolatorio e del sistema nervoso. Grazie alla presenza del magnesio aiuta infatti a distendere le tensioni muscolari, previene i crampi e abbassa la pressione sanguigna.

Un consumo moderato di questo alimento aiuta a ridurre i livelli di colesterolo “cattivo” nel sangue così come anche il rischio di malattie quali ictus e infarto.Contribuisce a rallentare i processi di invecchiamento cellulare  dovuti all’azione dei radicali liberi e favorisce il buonumore. D’altronde quale cioccolato non lo fa?

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